Los grandes chefs británicos dicen que el restaurante ya no sale a cuenta

Durante más de un siglo, el restaurante ha sido uno de los pocos lugares donde un país escenifica en público su idea del placer: la sobremesa larga, la mesa de celebración, el local de barrio que sobrevive a quienes lo abrieron. En el Reino Unido, las figuras que construyeron esa cultura ya no hablan de comida. Hablan de impuestos.

Cuando un chef cuyo nombre vende libros de cocina empieza a presionar a un ministerio de Hacienda, algo ha cambiado en la economía de salir a comer. El argumento ya no es que cenar fuera resulte caro para el cliente, sino que el negocio de dar de comer a la gente en una sala ha dejado de salir a cuenta para quienes lo gestionan. El alquiler, la energía, los sueldos y el precio de los propios ingredientes han subido a la vez, y el margen que antes absorbía una mala semana se ha reducido a la nada.

No es solo una inquietud británica. En toda Europa, la misma presión está cerrando cocinas que vertebran las calles comerciales y dan empleo a los jóvenes, a los migrantes, a los trabajadores a tiempo parcial: la mano de obra que rara vez aparece en un informe trimestral, pero que sostiene en silencio la economía local. El restaurante es intensivo en trabajo por naturaleza. No puede deslocalizar a un camarero ni automatizar una bienvenida. Cuando suben sus costes, no tiene dónde esconderlos salvo en la carta, y la carta tiene un techo que impone el cliente.

La propuesta de los chefs trata la hostelería menos como un lujo que gravar y más como una infraestructura que proteger. Un impuesto al consumo más bajo, sostienen, no es una subvención, sino una forma de mantener las luces encendidas en un sector que devuelve ese alivio casi de inmediato a sueldos y proveedores. Varias economías europeas ya aplican un tipo reducido a una comida de restaurante precisamente por esta razón. El Reino Unido no.

En declaraciones a BBC Newsnight, Tom Kerridge, Yotam Ottolenghi, Ravneet Gill y Simon Rogan —cuatro de los nombres más reconocibles de la cocina británica— pidieron rebajar del 20% al 10% el IVA de pubs y restaurantes. La intervención llega mientras los hosteleros de todo el país denuncian un goteo creciente de cierres y advierten de que un tipo único para toda la economía golpea con más dureza a un sector levantado sobre márgenes estrechos y manos humanas.

Un tipo reducido no convertiría en fácil un negocio difícil. Pero quienes lo piden no son los que suelen alegar pobreza: son aquellos cuyos nombres llenan las salas. Cuando los chefs a cuya mesa todos quieren sentarse empiezan a contar los costes en voz alta, lo que está en juego es la mesa misma.